jueves, 30 de enero de 2014

Zumo de naranjas naturales

El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el interior de las naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominado exprimidor. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en día puede adquirirse exprimido en envases de tetra brik en casi cualquier supermercado.

Características

El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). Algunas fábricas añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus productos, además de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja parece más nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa. La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y tubiez, separación de las fases sólidas/líquidas), así como las características nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto.

Sobre las propiedades microbiológicas se pueden controlar los procesos térmicos que disminuyen las poblaciones tales como la pasteurización mediante HTST, con este tratamiento se previene sobretodo de las bacterias lácticas a las que afortunadamente se puede decir que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de naranja se considera un alimento ácido (de pH bajo) y es por eso que el tratamiento térmico difiere de la leche. No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final del producto, entre los factores químicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debido a la vitamina C que obliga a envasar en unos tiempos limitados y no verse afectado el sabor.

Usos

Uno de los usos culinarios primordiales es como refresco aunque es muy empleado en muchos desayunos del mundo: es parte del famoso desayuno inglés. Se emplea en la elaboración de algunos cocktails como el Destornillador, el Feuerzangebowle (ponche navideño en alemán), la Sangría, el Agua de Valencia (mezcla de cava y zumo de naranja) o el Tequila sunrise. Su carácter ácido se emplea en la elaboración de alimentos como un ingrediente más, por ejemplo, la Torta Baja California de México. En Puerto Rico se le conoce popularmente como Jugo de china.
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